澳洲亿忆网专栏美食炖鸡汤是先放盐还是后放盐,走错一步,难怪鸡肉发柴鸡汤不鲜

炖鸡汤是先放盐还是后放盐,走错一步,难怪鸡肉发柴鸡汤不鲜

2020-06-29 来源:有间食堂 阅读数 1044 分享

鸡汤是中国民间锁定的最能滋补的汤类,感冒或是身体虚弱时,炖一锅鸡汤立杆见影之效,炖鸡汤首选食材为走地母鸡最好,炖出来的鸡汤鲜美至极。

鸡在中国的菜谱中是万能的,它可以变出各种美味,广东人擅长做白斩鸡,将一只鸡入水煮至断生,切块拌上调料就是一只感鲜嫩的白斩鸡,最好的白斩鸡还要鸡不要都煮到完全断生, 反而更好。

凭一只而闻名的城市中以山东德州为首,就如网络上的各种推文标题那样,没有一只鸭能走出南京,在德州从没有一只鸡能走出。

德州扒鸡是由烧鸡演变而来,其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载:韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家,产于公元1616年(明万历43年),世代相传至今。清乾隆帝下江南,曾在德州逗留,点名要韩家做鸡品尝,后龙颜大悦,赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年,德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人,对传统的工艺与配方进行改进,添加了多味健脾开胃的中药,又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法,既考虑了当地习俗,又兼顾了南北口味,经多次试制,终于生产出了“五香脱骨扒鸡”:因为是加入了多种药材烧制,故称“五香”;成熟后提起鸡腿一抖,肉骨即行分离,谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀,焖得烂,香气足,且能久存不变质。

五香脱骨德州扒鸡

¥39.9

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四川也有用鸡块来制作成的麻辣鸡,和广东的白斩鸡有点相似,都是先将鸡煮过之后再用调料相拌而成。另外还有一道酥脆的辣子鸡,也是受到人们喜欢的一道可口美食,辣子鸡是鸡腿肉切块略腌制之后再用高温油炸,加入四川特有的干辣椒和花椒促成麻辣之味就好。

以上这些鸡的做法中,只有炖鸡是最简单的直达鲜味的途径,往往却是越是简单的东西越是不容疏忽,一个小差错就会令这原本简单而成的美食味道走失。

一锅鲜气飘飘的老母鸡汤中,放盐的前后顺序很是关键。这一步很多人都做错了,难怪炖好的鸡汤喝起来不香也不鲜。

那么如何才能炖好一锅,汤味鲜美,又香浓的鸡汤呢?

炖土鸡汤

食材:土鸡一只 盐、姜、葱

步骤:将买回来的鸡洗净,用冷水略浸泡一会后冲洗干净;

准备一口锅,倒入水,烧开后,将整鸡放入,焯一下水就捞出来,再冲洗一次;

焯完水的整鸡入炖锅中,锅中清水盖过锅中食材,丢入几片姜片;

大火煮开之后转小火慢煨二个小时左右;

最后关键来了,当鸡汤快要煨好之好,放盐,撒葱花,如此一锅鸡肉鲜嫩软烂,汤味浓鲜的鸡汤炖成。

为什么要后放盐呢?

这个我们必须要了解,盐是具有脱水作用的,所以炖鸡时如果刚开始就放盐,那么它长时间同食材浸泡,不仅会使食材的水分流失,而且食材的营养成分也会流失,这样炖出来的鸡肉,吃起来口感又柴又老,而且汤味也不鲜浓。

责任编辑:Quan

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