澳洲亿忆网专栏美食炖鸡汤时,别焯水或者直接炖,大厨告诉正确做法,鸡肉不柴汤不腥

炖鸡汤时,别焯水或者直接炖,大厨告诉正确做法,鸡肉不柴汤不腥

2020-03-26 来源:市井觅食记 阅读数 2127 分享

老话说“饭前一口汤,胜过良药方”。用各类新鲜的食材煲汤是不少人喜欢的烹饪方式之一,尤其是广东沿海等地,对煲汤的迷恋甚至超过了吃食材本身,选料繁多的各式“老火汤”,汤靓味正,一年四季都能喝得不重样,而鸡汤作为一道传统的汤菜,滋味鲜美,营养丰富,人们的接受程度最高,所以学会煲好一锅美味的鸡汤尤为重要。

煲鸡汤最容易遇到的问题就是汤煮出来有腥味,鸡肉吃起来比较柴。除了鸡肉的品种比较重要,烹饪方式也是需要注意的,不少人在煲鸡汤的时候,要么冲洗干净直接下锅,要么焯过水以后重新下锅煮,这其实都不是煲鸡汤太好的方式,也是汤腥鸡肉口感发柴的一个重要的诱因。这主要是因为鸡汤“腥”其实是鸡血的腥味,这些隐藏在鸡肉里的血,不管你是焯水还是下锅直接煮,都是会给“封”到鸡肉中的,这也就导致了鸡汤比较腥。加之鸡肉加热后水分流失,肉质变得紧缩,吃起来也会比较柴,所以我们在烹饪鸡汤前,要多加一步,提前处理掉鸡肉腥和口感柴的问题。

提前去除鸡肉腥味并给鸡肉“补水”

将鸡肉剁成块清洗几遍,看不见表面的血水。将鸡肉放入盆中,加入1勺盐,2勺料酒,没过鸡肉的水,浸泡10分钟后,抓揉5分钟,尽可能将鸡肉中的血水析出来,然后再换上一盆水,重新抓揉一遍,直到盆中的血水变得非常淡,盐水也代替血水进入到鸡肉中,这样鸡肉就处理好了,怎么炖都鲜香不腥。

煲鸡汤

所需食材:三黄鸡半只、生姜1块、红枣8颗、红枸杞适量、一勺料酒、胡椒粉少许、盐适量。

第一步:三黄鸡剁成块以后,按照上面的步骤,用盐水浸泡抓揉干净,做好煲鸡汤的准备。

第二步:将姜块冲洗干净,皮刮干净切成片,红枣和红枸杞加入碗用清水浸泡10分钟备用。

第三步:煮锅中加入适量的清水,鸡块和姜片冷水下锅,可以再次减少鸡汤的腥味,而且鸡肉的口感更细腻。开大火煮开,这时不要盖上锅盖,这跟炖羊肉有异曲同工之妙,可以让腥气随着水蒸气跑出去,鸡汤更清香无腥味。

第四步:用漏网将锅中的浮沫捞出来,浮沫就是鸡块中残存的血水和杂质,可以看到这时锅中的浮沫已经极少了。

第五步:煮锅中加入适量的底盐,盖上锅盖,转小火煮30分钟后,加入红枣和红枸杞,继续煮10分钟,出锅前加少许胡椒粉,适量的盐调味即可,这样一锅鲜香味美的鸡汤就做好了。

——老井说——

煲鸡汤的这种方法,也是从一位粤菜老师傅那里学到的,虽然只是多加了一步,但确实做出来的鸡汤味道更加好喝,就是这些恰到尺度的把控和技巧,才给予食材更加优秀的品质。

1、无论煲任何汤,尽量保持原滋原味,不要放一些乱七八糟的调味料,如花椒、桂皮、丁香等,除非食材品质比较差,需要这些调味料来压味。

2、辅料一般只用生姜就可以了,生姜是煲汤中的“灵魂”,去腥无异味,但也不是越多越好,不是所有的汤熬成姜汤都好喝。

3、现在的鸡肉质量都不是太好,饲养的鸡腥味大,所以要经过盐水浸泡、揉搓、冷水下锅、开盖煮沫等多方式去腥,让鸡汤的味道更好。

4、加入枸杞红枣的时候,要最后再加入,煮的时间不要超过10分钟,以免煮化掉。



责任编辑:Quan

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